Süddeutsche Zeitung, 3. Dezember 2010

Mythos Konditorei - Die kleine Auszeit im Café
Es ist nicht gut bestellt um die Zunft der Zuckerbäcker. Aber noch halten sie vielerorts die Kaffeehauskultur hoch

Von Nicole Grün

Augen schließen und genießen. Die feine Baiserschicht zergeht auf der Zunge, der leicht bittere Geschmack der knusprigen Mandelsplitter vermischt sich mit dem herb-süßen Aroma der Mocca-Buttercreme und weckt Lust auf mehr. Unwillkürlich verziehen sich die Lippen zu einem Lächeln. Alle Sorgen sind in diesem Moment vergessen.

Es sind vorwiegend Senioren, die sich an diesem verregneten Vormittag in der hektischen Vorweihnachtszeit diese kleine Flucht aus dem Alltag gönnen. Meist allein sitzen sie an den kleinen Marmortischen im Café Krönner in Straubing, lesen Zeitung, nippen an ihrem Kaffee, der die warme Stube mit Wohlgeruch erfüllt, oder genießen ein Stück der Original Agnes-Bernauer-Torte, für die das Kaffeehaus berühmt ist. Das Krönner scheint unberührt von Wettbewerbsdruck zu sein. 

Doch die Konkurrenz lauert überall. Ein paar Häuser weiter verbinden gestresste Shopper bei in der Filiale einer Kaffeeladenkette ihre Weihnachtseinkäufe mit einer schnellen Tasse Kaffee oder sie stärken sich in einer der vielen Backshops mit Stehtischen. Vor allem die jüngere Generation holt sich Latte und Muffin beim Fast Food Restaurant oder einem der zahlreichen Coffeeshops amerikanischer Prägung.

Kaffee aus Pappbechern zu trinken, ist für Gerhard Schenk, Präsident des Deutschen Konditorenverbandes und Inhaber des Café Schenk in Augsburg, eine grauenhafte Vorstellung. „Viele Leute nehmen sich in unserer schnelllebigen Welt nicht mehr die Zeit, den kleinen Genuss des Kaffeehausbesuchs auszukosten“, bedauert er. Das hat verheerende Folgen für die klassischen Konditoreien, die neben dem Ladengeschäft meist noch ein Café betreiben. Gab es vor zehn Jahren noch 3754 Zuckerbäckerbetriebe in Deutschland, ist diese Zahl heute auf 2983 geschrumpft.

Punkten mit dem Ambiente:
Porzellan, Silberkännchen, freundliches Personal

Kaffeehauskultur ade? In ihrer Wiege Österreich, wo Künstler und Literaten das Kaffeehaus anno dazumal quasi als zweites Wohnzimmer nutzten, lebe sie immer noch, schwärmt Schenk. Während die Deutschen morgens lieber 15 Minuten länger schliefen und sich auf dem Weg zur Straßenbahn einen Pappbecher-Kaffee holten, stünden die Wiener eine halbe Stunde eher auf, um den Tag stilecht im Kaffeehaus einzuläuten. „Dort essen sie ihr Kipferl, trinken ihre Schale Gold, lesen die Kronen-Zeitung und gehen dann entspannt in die Arbeit“, sagt der Konditoren-Präsident. „Die Wertigkeit für dieses Lebensgefühl lässt bei uns leider nach.“ Und auch die Wertschätzung für Kaffee, den man mittlerweile umsonst in jedem Zahnarzt-Wartezimmer bekäme. „Wo wir Konditoreien noch punkten können, ist das Ambiente: schönes Porzellan, Silberkännchen, freundliches Personal“, meint Schenk. Und im Verkaufen von Geschichten. Alleine über eine Praline ließe sich viel erzählen: Wie wird sie produziert, woher kommt der Kakao. „Unsere Tafel Schokolade kostet dreimal soviel wie im Supermarkt. Dafür kommen unsere Kunden mit einer Geschichte nach Hause“, sagt er.

Geschichte gibt es auch im Café Krönner, so viel sogar, dass hier die Zeit stillzustehen scheint. Seit mehr als einem Vierteljahrtausend sind die Krönners Konditoren, seit 1907 gibt es das Café in dem 800-jährigen Geschäftshaus neben dem Straubinger Stadtturm. Der 44 Jahre alte Josef Krönner junior führt das Traditionshaus nun in der vierten Generation, meist ist der Konditormeister hinter der großzügigen Ladentheke zu finden, wo er zusammen mit seiner Frau, seiner Mutter und dem 76 Jahre alten Vater den Straubingern die süßen Wünsche von den Augen abliest. Der Großvater und der Vater waren es, die vor etwa 50 Jahren die Agnes-Bernauer-Torte kreierten, jenen Traum aus Nussbaiserböden und Mocca-Buttercreme, der der schönen Baderstochter und nicht standesgemäßen Gattin des Wittelsbacher Herzog Albrecht gewidmet ist, die von ihrem Schwiegervater als Hexe gebrandmarkt und 1435 in der Donau ertränkt wurde. Auch eine hübsche Geschichte, die sich gut verkaufen lässt. Mittlerweile wird die Torte nach ganz Deutschland verschickt, seit 18 Jahren betreibt das Café einen Online-Shop. Man geht mit der Zeit. 

Man kann durchaus leben ohne Torte oder Praline,
aber Spaß macht das nicht 

An der Herstellung der süßen Köstlichkeiten hat sich mit den Jahren jedoch wenig verändert. Die Torten, Pralinen, Plätzchen und Konfitüren sind immer noch reine Handarbeit, nur einige wenige Maschinen unterstützen die sieben Konditoren des Krönner. Sechs Tage pro Woche steht Franz Zankl um vier Uhr morgens auf, um sich an sein Tagwerk zu machen. Die kleine, fensterlose Backstube riecht verführerisch, gerade mischt Zankl Eigelb unter eine geschmeidige Sahnemischung. Ob soviel sündige Süße nicht in Versuchung führt? „Das ganze Leben ist eine Versuchung“, sagt der Konditormeister nur und grinst. Die überschüssigen Kalorien verbrennt der 61-Jährige mehrmals pro Woche im Fitnessstudio. Vor 47 Jahren hat er bei dem Großvater des jetzigen Chefs seine Lehre begonnen und nie woanders gearbeitet. Er liebt die Freiheit in seinem Job, die Vielfalt, die Kreativität. Am liebsten backt er Hochzeitstorten, die neben seiner Handwerks- auch seine Designkunst herausfordern. Doch nicht nur Torten stehen auf dem Programm der Lehrlinge, die er ausbildet. Weil in vielen Cafés nun auch zu Mittag gegessen wird, lernen sie, wie man Salate und Snacks zubereitet. Und natürlich Hygienevorschriften und Lebensmittelkunde, auch mit Allergien müssen sich Konditoren auskennen. Die Zukunft seiner Zunft sieht Zankl nicht rosig: „Bald wird es nur noch ein paar wenige große Unternehmen geben“. Die Lehrlinge bei solchen Ketten seien Fließarbeiter und würden bei ihrer Mutter mehr lernen. „Wir sind eine aussterbende Rasse“, sagt er bedauernd.

Das sieht Konditoren-Präsident Gerhard Schenk anders. „Solange die Leute vor den Altar treten, wird es Konditoren geben. Ohne Hochzeitstorte möchte niemand heiraten“, meint er. Er will sogar eine Art Renaissance der Kaffeehäuser festgestellt haben. Gerade weil die Gesellschaft so schnelllebig geworden sei, würden sich manche ganz bewusst eine Auszeit im Café gönnen. „Wir verkaufen überflüssige Dinge. Man könnte wunderbar leben ohne Schwarzwälder Kirsch oder Praline. Aber Spaß macht das nicht.“